包丁の話 その1 - 飲食業界.com | 飲食店のための飲食業界専門の情報サイト
2018年12月6日 公開

包丁の話 その1

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洋包丁
庖丁の語源は庖丁(ホウテイ)と呼ばれる料理人が見事な刀捌きで王に褒められ、後にその刀を庖丁と言ったのがはじまりで、日本語読みで「ほうちょう」となったそうです。「庖丁」は常用漢字ではないため、「包丁」と書かれることもあります。今回、まずは洋庖丁についての説明です。
洋包丁を分類するとすれば工程よりむしろ鋼の材質や産出される場所で分けられる事が多いようです。材質で大きく分けると特殊鋼(ステンレス系)と鋼(非ステンレス系)とに分けられますが、使いやすさからステンレス系の方が主流になっています。製法はほとんどが機械化されているため、材質によってその性能が変わってきます。その為業務用の刃物メーカーは不純物が少なく品質の良い刃物専用の鋼材を使用しています。ステンレス系ではスウェーデンステンレス鋼が高純度で品質が良いとされ、非ステンレス系では島根県の安来鋼などが有名です。最近はモリブデン鋼やダマスカス鋼など様々な鋼材を使用した製品が発売されています。
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