包丁の話 その2 - 飲食業界.com | 飲食店のための飲食業界専門の情報サイト
2018年12月6日 公開

包丁の話 その2

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和包丁
前回の洋庖丁に引き続き、今回は和庖丁のはなしです。和庖丁の製法は大きくわけて本焼と霞(付け鋼)とにわかれます。本焼とは鋼のみで作られる庖丁で、利点は切れ味が長持ちして刃研ぎにより型崩れが少ない点です。ただ製法に大変な手間と時間を費やすため、高価な商品となり、使うのも研ぐのも難しく、かなり慣れた人でないと利点をうまく活用するのが難しいと言われています。
霞(付け鋼)の庖丁は本焼に比べ比較的価格も安価で裏に鋼、表に軟鉄を鍛接している為、研磨が安易で大きく欠けにくい利点があります。しかし切れ味が本焼に比べ長持ちしない点や2種類の異なった鋼材を鍛接いる為、時間が経過すると庖丁が曲がるなどの欠点があります。また最近はステンレス系の鋼材を使用した庖丁も各メーカーから発売され従来の日本鋼より硬くてサビに強いステンレス鋼の特徴を生かした庖丁も多く見られます。どの製法で作った庖丁も一長一短がある為、使用する人に合ったものを選ぶ事が大切です。
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