和⾷を“絶滅の危機”から救いたい!ミシュラン10年連続三ツ星の料亭「菊乃井」主⼈・村⽥吉弘⽒の愛弟⼦を迎え、東京・日本橋浜町のうどん会席店「谷や 和」が再出発 - 飲食業界.com | 飲食店のための飲食業界専門の情報サイト
2019年6月24日 公開

和⾷を“絶滅の危機”から救いたい!ミシュラン10年連続三ツ星の料亭「菊乃井」主⼈・村⽥吉弘⽒の愛弟⼦を迎え、東京・日本橋浜町のうどん会席店「谷や 和」が再出発


現在、調理師専門学校で和食を専攻する生徒はわずか3割ほど。「谷や 和」では、未来を担う和食の料理人の育成を通じて、日本人の伝統的な食文化を守り、さらに盛り上げていきたいと考えています。

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東京・日本橋浜町のうどん会席店「谷や 和(KAZU)」が、2019年5月27日(月)にリニューアルオープンしました。『ミシュランガイド京都・大阪+鳥取2019』で三ツ星を獲得している京都の老舗料亭「菊乃井」の主人・村田吉弘氏の元で修業を積んだ若手料理人・坪沼洋介を迎え、日本の伝統である和食の文化を守ってまいります。

▼ 谷や 和|公式サイト(食べログ):https://tabelog.com/tokyo/A1302/A130204/13192072/

■海外で高まる和食人気、しかし国内の和食の料理人は減少傾向に

2013年12月に「和食;日本人の伝統的な食文化」がユネスコ無形文化遺産に登録されました。登録を契機に、海外での日本の食文化への関心は年々高まっています。

しかし、一方で、和食の料理人の数は減少傾向にあります。近年の調理師専門学校では、洋食を専攻する学生が圧倒的に多く、和食を専攻する生徒は全体の3割程度というのが現状です。さらに、追い打ちをかけるように、海外での和食人気を受け、優秀な和食の料理人が外国の店に引き抜かれるという事態も起きています。

ユネスコ無形文化遺産に登録されたということは、和食は絶滅の危機に瀕しているということの裏返しでもあります。「谷や 和」では、和食の料理人を育てていく事により、日本人の伝統的な食文化を守り抜いていきたいと考えています。

■新料理人は、ミシュラン10年連続三ツ星「菊乃井」の村田吉弘氏のお墨付き

「谷や 和」は、日本橋人形町の讃岐うどん店「谷や」の姉妹店です。人手不足のために長らく休業を余儀なくされていましたが、このたび老舗料亭「赤坂 菊の井」出身の気鋭の若手料理人・坪沼洋介を迎え、さらにグレードアップして再開することができました。

坪沼洋介は、『ミシュランガイド京都・大阪+鳥取』で10年連続三ツ星を獲得している京都の老舗料亭「菊乃井」の三代目主人・村田吉弘氏より薫陶を受けた愛弟子です。「谷や」の店主・谷和幸とともに、「谷や 和」を舞台に創り上げるうどん会席を通じて、和食文化を盛り上げてまいります。

【谷や 和 店舗情報】

<住所>東京都中央区日本橋浜町3-2-7

<アクセス>

半蔵門線 水天宮駅 4 or 5番出口より徒歩7分

日比谷線 人形町駅A1出口より徒歩11分

浅草線 人形町駅A3出口より徒歩13分

<電話番号>03-5614-0013

<営業時間>17:00-23:00

<定休日>日曜・祝日