築地タカエイの「ギョギョ辞典」 - 飲食業界.com | 飲食店のための飲食業界専門の情報サイト
2018年12月16日 公開

築地タカエイの「ギョギョ辞典」

gettyimages (3652)

タカエイフーズのサイト「築地タカエイ」は、
サプライザーをはじめ、魚の仕入れに便利な機能が満載ですが、楽しい読み物も沢山あります。
「ギョギョ辞典」では旬のお魚を仕入れ業者ならではの視点からご紹介しています。

例えば…、

○マグロの豆知識 【09年09月30日】
マグロには次の7種類があります。種類によって分布域や生息水深が異なります。
①ホンマグロ②インドマグロ③メバチ④キハダ
⑤ビンナガ⑥コシナガ⑦大西洋マグロ。
うち、日本で食べられているのは①〜⑤。


①ホンマグロ…太平洋、大西洋、地中海など獲れる場所によって形が違う。
元は北半球にしかいなかったのが、ここ何年かは南半球でも獲れるようになった。 小さいものはメジ。

②インドマグロ(南マグロ)…南半球の、オーストラリアの南側、
ニュージーランドの周辺、 ケープタウンの沖などにしかいない。身の色は濃い赤。

③メバチマグロ…目がぱっちり大きいので目鉢。英名もBigeye tuna。日本の流通量は最多。

④キハダマグロ…背びれ、腹びれはキレイな黄色。体表もやや黄色を帯びる。
英名はYellowfin tuna。加工品としてライトツナ。身はピンク色。

⑤ビンナガマグロ…通称ビンチョウ、トンボ。
スマートな形で胸びれが長く水平にして泳ぐ様子がトンボに似ているため。
身は薄いピンクで柔らかい。加工品としてシーチキン。
スーパーなどの量販店で見かけるのはキハダかメバチ。
暖かく海のおだやかな所で 獲れるため、漁がしやすく比較的安く市場に出回ります。

身はもちろんのこと、カマやホッペ、
目玉などの他にもまだまだ食べられる部分が あります。

腹下の皮は湯引いてウロコを取り、細かく切って酢みそ、
ポン酢などでいただいたり、 心臓は焼き鳥のように焼いてみたり、胃袋は焼いて炒めたり。

卵は地中海では重宝されており、
塩漬けにして乾燥させカラスミのようにしてから、
すってパスタなどにするそうです。昔は地中海では卵だけ取って身は捨てていたほど。

乱獲などにより年々減少し価格も高騰していますが、
日本人に最も愛されている 赤身魚といえばマグロですよね。
 (3647)




【掲載業者】株式会社タカエイフーズ
所在地:東京都中央区築地6-16-1 ダヴィンチ築地616 1F
電話:03-3524-0581
運営サイト:築地タカエイ