世界のチーズ特集VOL.8「グリュイエール・ダルパージュ」 - 飲食業界.com | 飲食店のための飲食業界専門の情報サイト
2018年12月16日 公開

世界のチーズ特集VOL.8「グリュイエール・ダルパージュ」

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グリュイエールの原産地はフランスと国境を接するスイス、フリブール州のグリュイエールです。

2001年にAOCを取得してからは順調に生産量を伸ばしています。
AOC指定地区はフリブール州、ヴォー州、ヌーシャテル州全域と、
ベルン州のジュラ、及びいくつかの集落とかなり広範囲です。

AOCグリュイエールは4つのカテゴリー
(1.グリュイエール、2.グリュイエール・レゼルヴ、
3.グリュイエール・ダルパージュ、4.グリュイエール・ビオ)に分かれています。

1.はリーズナブルな価格で誰にでも親しまれているのが最低5ヶ月熟成のもの。
2.は10~16ヶ月間、低温でゆっくり熟成されたもので旨みが凝縮されたもの。
3.は夏季放牧地で製造されたもので生産量も限られているため入手が極めて困難なもの。
4.は熟成期間は短いもののオーガニックのマーケットにおいては必要不可欠のものです。
昨年7月、グリュイエール協会の
ジャン=フランソワ・ピエルマン氏に案内いただき、
ジュラ山地にあるシャレ(山小屋)を訪ねました。

年によって異なりますが、放牧期間は3~4ヶ月間。
低地では40~80種類の植物群も夏季放牧地では300~400種類と多く、
チーズに風味を与えてくれます。グリュイエール・ダルパージュの生産者は55軒。

標高の高いフリブール州(35軒)とジュラ山地(20軒)のみで製造されています。
このふたつの生産地は離れていますから、植物群が異なるため、味わいは微妙に異なるのだそうです。

グリュイエール・ダルパージュが香ばしいのは、
義務付けられてはいませんが、今でも薪を使っているシャレが多いからかもしれません。

今回訪ねたシャレでも型入れは機械化されても、
麻布を使って反転するなど作業はかなり重労働です。

昨年の夏につくられた貴重なグリュイエール・ダルパージュは旨み成分の結晶がみられます。
かみしめて味わっていただきたいと思います。


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【記事】チーズの案内人・本間るみ子
【掲載企業】株式会社フェルミエ
所在地:東京都港区愛宕1-5-3 愛宕ASビル