平目の豆知識(築地タカエイの「ギョギョ辞典」) - 飲食業界.com | 飲食店のための飲食業界専門の情報サイト
2018年12月16日 公開

平目の豆知識(築地タカエイの「ギョギョ辞典」)

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旬は冬。白身の最高級魚。
身は歯ごたえがあり、脂も適度にのって味にコクがあります。
上品な白身で淡白なのに味がよいのは、魚類のうまみの主体となるイノシン酸が多いためです。

冬場の産卵前はより脂がのっておいしくなり、寒ビラメの名で高値で取引されることも。
産卵期は2〜5月で、北に行くほど遅くなります。

『左ヒラメに右カレイ』といわれるようにカレイと比べられることが多いですが、
顔の向きだけでなく(左を向いているヌマガレイのように例外もあります)
口の大きさと歯の形も双方を見分けるポイントです。
カレイはイワムシやゴカイなどを食べるため、おちょぼ口でやさしい顔をしています。
一方ヒラメはアジやイワシなど魚を食べるため、口が大きく歯もとがっていて怖い顔をしています。

成長が早く養殖が盛んな魚で、天然ものの裏側は真っ白なのに対し、
養殖ものの裏側は黒いまだら模様があるのです。そんな見た目の違いもあります。

ふ化したばかりのヒラメは普通の魚と同じように両側に目がついており、
大きくなるにつれて目が左側に移動し、体も横たわります。
目が頭の上を飛び越えていくようです。…早送りで見てみたいです。
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