話題の「泡料理」が手軽に作れる”エスプーマベース” - 飲食業界.com | 飲食店のための飲食業界専門の情報サイト
2018年12月17日 公開

話題の「泡料理」が手軽に作れる”エスプーマベース”

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ソフトな食感のガムややわらかさが特徴の食パンの大ヒット、これまでにない食感の
ゼリードリンクや生キャラメルが注目を集めるなど、”やわらかい食感”がじわじわと浸透しています。

その食感を表現する「ふわふわ」「ふんわり」といった言葉に魅力を感じる人も
増えている気配、注目が高まる「ふわふわ」は、今年のキーワードになるのではないでしょうか。

ふわふわ食感を追求すると空気のように軽い「泡」に行きつきます。
エスプーマと呼ばれる「泡」を使った技法は、食感だけでなく見た目も楽しい驚きの料理。

飲食業界ではすでに大きな話題となっていますが、
エスプーマは特別な技術が必要で、誰にでも作れるものではありませんでした。


エスプーマとはスペイン語で「泡」のこと。
いま最も注目を浴びているスペインのレストラン「el Blli(エル・ブリ)」のシェフ、
フェラン・アドリア氏が、ソーダサイフォンを使い、食品に亜酸化窒素ガスを
添加することで作ったムース状のふわふわとした食感を楽しめる調理技法です。

エスプーマはあっという間にスペイン国内から、
ヨーロッパ、アメリカ、アジア、日本へと世界中を駆け巡りました。

キユーピーグループに、業務用のお客様より
「泡立て不要の冷凍したメレンゲを開発してほしい」との要望があったのが07年。

この時から「泡を冷凍する」技術開発が始まりました。
08年に確立されたこの技術をもとに、さらに気泡が水分を包含する性質に着目した商品を開発しました。

その一方で、日本でも一部レストランで泡料理「エスプーマ」が提供され、
空気のように軽い泡の料理は、その食感・味で大きな驚きを与えていました。

そこに着目したキユーピーは、泡の冷凍技術をもって、
08年秋に「エスプーマ商品」の開発に着手したのです。

2010年春、保形力に優れ、冷凍耐性・耐熱性を持ち、
そして誰にでも簡単に泡料理が作れる「エスプーマベース」を発売するにいたったのです。

○ 独自の技術を活かした製法で、泡をそのまま冷凍状態に仕上げたソースベース。保形力に優れています。

○ 液状はもちろん、小さな具材が入ったソースでも、和えるだけで、“ふわふわ新食感”に仕上げます。

○ ソースやスープ、サラダや前菜、ドリンクだけでなく、冷凍耐性・耐熱性があるため、
 アイスクリームなどの冷たいデザートから焼成パンまで幅広いメニューに利用できます。
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【掲載企業】キユーピー株式会社
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