カマス(アカカマス・ホンカマス)の豆知識 - 飲食業界.com | 飲食店のための飲食業界専門の情報サイト
2018年12月17日 公開

カマス(アカカマス・ホンカマス)の豆知識

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生息は北海道以南からシナ海全域。

代表的な魚種はアカカマス(背は赤みがかった色をしている)と
ヤマトカマス(アオカマス・ミズカマスとも呼ばれ背は青みがかり脂も少なく水っぽい身である)。

一般的にカマスと呼ばれているのはアカカマスでホンカマスとも言われていて、
旬はヤマトカマス(アオカマス・ミズカマス)が夏で、アカカマス(ホンカマス)は
今のこの時期で脂ものり、白身の上品な味になります。


通常、魚は中型のものが一番美味しく、
大きくなりすぎると身が固くなったり大味になったりしますが、
カマスは大型のものの方が脂ののりが良く身も締まって美味しくなってきます。
同じ長さなら太っているカマスを選んだ方が良い。

ただし、南海には鬼カマスと呼ばれるほど鋭い歯を持った、
凶悪で海のギャング(バラクーダ)と恐れられている大型のカマスがいるらしいです。

また、「カマスの焼き食い一升飯」と言われるように、
塩焼きや一塩の干物が大変美味しい魚ですが、鮮度が良ければ薄造りの刺身にもできます。
その他の料理法としては塩焼き、天ぷら、フライ、唐揚げ、蒸し物、煮物など万能魚です。
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