イタリア産希少品種の黒豚 ~「スイーノ・ネロ・パルマ」 - 飲食業界.com | 飲食店のための飲食業界専門の情報サイト
2018年12月16日 公開

イタリア産希少品種の黒豚 ~「スイーノ・ネロ・パルマ」

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イタリアのパルマ南西に広がる山岳地帯で放牧されている「ネロ・パルマ」という黒豚をご紹介致します。

総数で1000頭足らずの幻の豚は、
日本への出荷量は週1~2頭程度の稀少な品種です。
価格はD.O.P.を取得しているグラン・パダーノ豚と比べても生体時点で数倍する高価な食材となります。

同地は肥沃な自然環境を有しており、
古くより美味しさに富んだ黒豚「ネロ・パルマ」の
有名な産地であったのですが、産業の近代化に圧されて18世紀に固有種は絶滅してしまいました。

しかし現地は、現代においても環境破壊のない、
かつてと同様の自然環境であることから再現できる可能性を見出し、
十数軒の農家が共同で数年の歳月をかけて伝説の黒豚であった「ネロ・パルマ」を復元しました。
牛肉のように「熟成」させて旨みの極みを迎える豚肉である「ネロ・パルマ」は、
従来の豚肉の概念には当てはまらない品質であるため、逆に調理法に合わせた
きちんとした熟成をおこなっていないと、この豚の真価を味わうことはできないのです。

調理法と肉の取り扱いの両面に長けた方であれば、
豚料理革命を起こすこと間違いないポテンシャルを秘めた素材です。

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