あのイベリコ豚「ベショータ」を極める方法 - 飲食業界.com | 飲食店のための飲食業界専門の情報サイト
2018年12月16日 公開

あのイベリコ豚「ベショータ」を極める方法

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世界中の豚の中でも「最上の旨み」を持つと言われているイベリコ豚。
日本でもイベリコ豚専門店を見かけるほど、その美味さは世間一般にすでに浸透しつつあります。

最近は国内でも「ブランド豚」が増えましたが、
メニュー上のインパクトと脂質の旨さでは、やはりイベリコ豚に敵うものはありません。

イベリコ豚は飼育方法や餌、肉質によってグレードが細かく定められています。
「ベショータ」はその最上級カテゴリー。

広大な森の放牧で天然餌のドングリを探して絶え間ない運動をするため、
脂肪交雑の肉質からの甘い風味と牛肉にも負けない濃い味わいと食感が特長です。

肉質のグレードには厳格な規定があるため、
最近ではいわゆる「ニセモノ」も多く出回るようになっているので注意が必要です。
現地スペインではイベリコ豚を100以上もの部位に分割します。

細かいカットが施された結果、各部位とも歩留まり率はほぼ100%になり
使いやすさはもちろん、料理別に最適の部位を使い分けることができるわけです。

洋食だけでなく和食の細かい仕事にも歩留まり良く対応できる高級な豚、それがイベリコ豚なのです。

イベリコ豚の極意、それは日本のカットでは存在しない部位の使い分けにあるのです。


例えば「タピージャ」は、肩ロースの内部にある柔らかい部位のこと。
別名「シークレット」とも呼ばれている大変貴重な部位です。

ちょうど鴨フィレと同じような繊維の通り方で、
小さい部位ですが肉汁を封じ込めやすく、独特のジューシーさと歯ごたえがあります。

美味しく柔らかい素材なので、ブロックでのローストはもちろん、
厚切りやサイコロステーキなどで歩留まりがほぼ100%など活用方法は多彩です。

他にも、現地で「プルマ」と呼ばれているリブロースのかぶりは、
1頭で400gほどしかとれない高級部位。味わいは濃く、驚くほど繊細で柔らかくジューシーです。
懐石やミニステーキ、高級焼き肉店のメニューなどに幅広く対応が出来る部位です。

これらの希少部位を日本で常時取り扱っている株式会社グルメミートワールドは、
イベリコ豚に関する知識、こだわり、そして取扱商品数において日本No.1 の会社です。

もちろん、人気の現地熟成の骨付きロースや肩ロース、バラ肉、
スペアリブや背脂など、イベリコ豚「ベショータ」に関するものなら何でも揃います。

中心価格帯は、キロあたり1,000円台~3,000円台。
詳細資料、調理のヒント、試食サンプルも用意されています。
本物のイベリコ豚をお探しの方は、今すぐ要チェックです!
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